Le vieillissement du bœuf ne concerne pas l’âge du bétail, mais plutôt la durée pendant laquelle la viande a été stockée et réfrigérée après l’abattage. Le vieillissement du bœuf implique de conserver la viande à des températures réfrigérées pour améliorer sa tendreté et sa saveur.
Il existe deux méthodes pour vieillir le bœuf : le vieillissement humide et le vieillissement à sec.
Explorons ces deux méthodes.
La maturation à l’humidité consiste à conserver la viande dans des sacs hermétiques sous réfrigération (entre 0°C et 1°C) pendant jusqu’à 3 semaines. La maturation à l’humidité permet d’obtenir la saveur traditionnelle du bœuf et est la méthode de maturation la plus courante.
Le vieillissement à sec est moins courant que le vieillissement humide en raison de sa complexité et de son coût. Le bœuf est stocké sans couverture dans une chambre réfrigérée (32°F à 34°F) avec une humidité et un flux d’air contrôlés pendant jusqu’à 4 semaines. Le vieillissement à sec donne une saveur de bœuf distincte, rôtie et brune.
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L’évaluation du bétail établit les normes pour les différents niveaux de qualité du bétail. Le programme de classification du bétail utilise des spécialistes hautement qualifiés et parfois des instruments de classification pour déterminer la qualité officielle. La classification de la qualité du bétail est volontaire et administrée par le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), financée par les emballeurs de viande.
Le grade est principalement déterminé par le degré de persillage — les petites taches de graisse à l’intérieur du muscle du bétail. Le persillage apporte de la saveur, de la tendreté et du juteux au bétail et améliore la palatabilité globale. D’autres facteurs de classification incluent l’âge de l’animal, ainsi que la couleur et la texture du muscle.
Explorons les différentes classifications de bétail.
Le bœuf Prime est produit à partir de jeunes bovins bien nourris. Il a un marbrage abondant, est produit en plus petites quantités que les autres grades et est souvent vendu dans les hôtels et restaurants. Les rôtis et steaks Prime sont excellents pour rôtir, griller ou cuire au gril.
Le bœuf Choice est de haute qualité et produit en plus grande quantité, mais il a moins de marbrage que le Prime. Les rôtis et steaks Choice, en particulier ceux provenant des côtes et du filet, seront très tendres, juteux et savoureux. Ils conviennent pour rôtir, griller et cuire au gril. Les morceaux moins tendres sont parfaits pour la cuisson lente.
Le bœuf Select est légèrement plus maigre que le Prime et le Choice car il a moins de marbrage. Il peut manquer de tendreté, de saveur et de jutosité par rapport aux grades supérieurs. Le bœuf de grade Select bénéficie souvent d’une cuisson lente ou d’une marinade avant d’être grillé ou cuit au gril.
La Différence
Vous avez probablement vu divers labels indiquant que le bœuf est « naturel » ou « nourri à l’herbe ». Mais que signifient ces labels ? Tous les bovins passent une grande partie de leur vie à manger de l’herbe dans les pâturages. Cependant, le bœuf peut être engraissé de différentes manières, vous offrant des choix lorsque vous êtes devant le rayon de viande de votre épicerie locale ou dans un restaurant.
Explorons la différence entre les différents choix de bœuf, y compris le bœuf engraissé à l’herbe et le bœuf engraissé aux céréales, ainsi que quelques autres étiquettes populaires. Pour des informations supplémentaires sur la teneur en nutriments des différents choix de bœuf, téléchargez cette infographie.
Les bovins finis à l’herbe passent toute leur vie à paître et à se nourrir dans les prairies. Ces bovins peuvent également manger du fourrage, du foin ou de l’ensilage dans les exploitations. De plus, les bovins finis à l’herbe peuvent ou non recevoir des antibiotiques approuvés par la FDA pour traiter, prévenir ou contrôler des maladies et/ou des hormones favorisant la croissance.
Les bovins finis au grain, tout comme ceux finis à l’herbe, passent la majeure partie de leur vie à manger de l’herbe et du fourrage dans les pâturages. Lorsqu’un bétail est fini au grain, les animaux ont la liberté de manger un régime équilibré composé de grains, d’ingrédients alimentaires locaux comme les pelures de pommes de terre ou les betteraves à sucre, ainsi que de foin ou de fourrage dans le parc d’engraissement. De même, les bovins finis au grain peuvent recevoir ou non des antibiotiques approuvés par la FDA pour traiter, prévenir ou contrôler des maladies et/ou des hormones de promotion de la croissance.
Le bétail certifié biologique, désigné par l’étiquette officielle, provient de bovins qui n’ont jamais reçu d’antibiotiques ni d’hormones de croissance. Ces bovins peuvent passer du temps dans les enclos et peuvent être nourris avec de l’herbe ou des céréales, tant que le service de marketing agricole du USDA certifie l’alimentation comme étant 100 % cultivée biologiquement.
Boeuf naturellement élevé provient de bovins qui n’ont jamais reçu d’antibiotiques ni d’hormones de croissance. Ce boeuf peut passer du temps dans un parc d’engraissement et peut être soit terminé à l’herbe, soit terminé aux grains.
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